Fasan, vildt og andet godtfolk

Om lidt kommer der 10 ind ad døren af denne smukke danske fugl. Vildt er fantastisk mad, med en markant smag og en opmærksomhed på klimavenligt mad, naturpleje og oplevelser.

Jeg er ikke jæger, men beundre de som gør jagten til noget fint og naturligt, som deltager i både naturpleje og vildt pleje. Jeg mener at vi skal have flere former for jagt, og se på hvilke former vi har som historiske.
En tanke kunne være at gøre bueskydning på vildt tilladt.

Når man laver vildt, kan man altid tænke på hvad de spise, hvad de går rundt i, og så smager det helt vidunderligt- når jeg har så mange, er der også mulighed for at eksperimentere. Jeg glæder mig i hvertfald til at dele mine 10 fasaner med jer her på siden


foto: http://www.fotoplatforma.pl/dk/foto/4456/

Og rigtig godt nytår 2014 og velkommen til en ny jagtsæson

Farserede fasanbryster med skysovs og rodfrugtemos

 

Jeg har fået 10 fasaner at lege med! Det er vidunderligt, og en herlig måde at vende tilbage til køkkenet på, efter en lang og givende valgkamp. (Hurra jeg er blevet ordfører for affald og skrald! Ikke dårligt i en kontekst af Stop Spild af mad.)
Og i går havde jeg bare rigtig god tid - så meget tid at jeg rullede magimixeren frem :-) - det blev til farserede fasanbryster, med fars af lårene fra fasanen.

 Tag et godt tag i lårene, vrid dem rundt og skær dem af ved kugleleddet.

Skær brystet af, fra brystbenet og ned langs med skroget.

Bank brysterne ud, så farsen senere kan komme indeni.
Dernæst skal kødet af lårene og hakkes til en fars, som skal ind i brystet.

Vær opmærksom på alle de små flipstivere som er i lårene, og måske også lidt benstumper fra skudsåret - det er jo vildt...

Kør kødet fra lårene, 1 løg, 2 fed hvidløg, 3 enebær, 2 tsk salt og god kværn peber til en grov fars.
Lav farsprøven - smag ikke direkte på farsen da vildt kan have salmonella eller andre bakterier.
Gem skallen af hvidløg og løg til fonden.

Smager farsen godt af krydderier og salt, kommes det inden i brysterne.

Stil til side køligt.

Og gå i gang med den fond som skal bruges til sovsen.
Svits skallerne fra løg og hvidløg, og 1 gulerod og skroget. Kog en times tid.

Steg de farserede fasanbryster blidt sammen med 1 gulerod og kom lidt af suppen ved i ca 5 min på hver side.
Stil til side, dækket af og lav skysovsen og grøntsagsmosen færdig.

Serveres med god samvittighed, sundt, fedtfattigt og CO2 neutralt :-) fra en jæger nær dig.

Dyregryde - by Bille & Krebs

Jeg elsker vildt og takker min egen vildt leverance for muligheden. Jeg har på årets FoodFestival erhvervet mig mit eget eksemplar af "Vildt", en ny kogebog af Christine Bille Nielsen og Trine Krebs. Og jeg har en mission om at komme igennem den hele fra tid til anden.
Denne her kunne bestemt betale sig - en skøn og nem ret - og så med kål 4 ud af 5 kokkehuer.

Jeg startede med denne her "dyregryde".

Ingredienser:
75 g bacon
500 g vildtkød i tern,
2 spsk olie
500 g svampe, jeg havde blækhatte fra den nærliggende park
2 skalotteløg
2½ dl piskefløde/soyafløde
(3 tsk  mel - som jeg ikke puttede i)
300 g savoykål
salt og peber

Jeg gjorde:
Pillede, hakkede og svitsede løgene og kom det snittede svampe på.

Samtidig klargjorde jeg mit stykke rådyr og skar kødet fra benet og kogte benet med.
Svitsede bacon og dernæst kødet.

Kogte det godt og godt ind i 45 min
Kom fløden i og dernæst savoykålen.

Og server med kogte kartofler eller mos, og klat sylt. Anret som på billedet.

Jeg synes den var virkelig vellykket - og selv om det er hverdagsopskrifter, så fik denne ben at gå på som søndagsmenu. Der var rester til et par dage. Tak for mad de damer. Jeg kommer klart igen.

Vildt lækker vildtgryde med henkogte sommertomater

Hvordan får man 4 bøffer til at strække til 6 personer? Her er løsningen..

Ingredienser:
4 vildt bøffer af hjort, rådyr eller en god ko
3 store almindelige løg
1 rødløg
5 fed hvidløg
2 håndfulde kogte bønner eller en dåse forkogte bønner
1 glas henkogte tomater eller en ds rigtig gode flåede tomater
2 stykker god bacon eller pancetta
1 stor spsk paprika
knivspids røget paprika
½ tsk cayennepeber

Sådan gjorde jeg.
Skær bøfferne i store stykker og gnid paprika og cayenne godt ind i kødet og lad trække

Jeg skar bacon i tern og ristede af.

 Skær løgene fint i både og rist af sammen med bacon.

Tag løg og bacon af og brun kødet godt, og kom løg og bacon tilbage.

Kom bønnerne ved og hæld tomaterne ved og kog hurtigt og ved høj varme det hele igennem.

Server til med bagte grøntsager, linser eller ris.

Stegt dyrekølle

 

Den perfekt stegte dyrekølle fandt jeg i denne biblioteksbog. En rigtig god kogebog, plain and simpel. Ingen dikkedare - men Merete Harrsen kan sit kram.

Jeg må eje denne bog - nu har jeg lavet elsdyrragout - på rådyr, og stegt hals, og bov fra samme opskriftsbog. Og selv om jeg er vild med både Meyer og Plum, så er vildt altså ikke deres stærkeste side.

Her skal man blot følge anvisningen.

 Et stykke kølle

 En pasta af smør, hvidløg, peberkorn og salt

 smør godt ind

 Kommes i en bradepande med æbler og løg

Og så en tur i ovnen til stegen har nået en kernetempratur på 65*, det tager ca 3 kvarter. God fornøjelse.

Rådyr ragout - og lidt om vildt

Jeg har, som jeg har skrevet før, endelig fået min egen vildleverance. Efter snart 25 år i Aarhus har jeg fundet en vej, gennem min kusine i Vejle - hendes mands arbejde for der går de på jagt, mange af dem, og deres koner orker næsten ikke mere vildt. Ja, sådan er det. Vildtets veje er uransagelig. Og pt ligger der et rådyr i fryseren.

Vildt er sundt, der er næsten ikke noget fedt,og så er det så godt som CO2 neutralt. Det er en god måde at støtte den danske naturpleje på, og for mig give det god mening at spise det man skyder. En dag, når jeg får tid, når jeg har lært arabisk, og japansk, ved hvordan mine kampsportsvåben virker, og hvordan man spiller jazz på en kontrabas, så vil jeg tage jagttegn. Det ultimative - fra jord til bord. Tak I skønne danske jægere, og tak Keld for min helt egen vildleverance.


Den anden dag fik vi ribbenene, smurt godt med hosinsovs, og på en bund af hvidløg, nektariner, løg og kartofler hyggede de sig. Men det er en helt anden historie.
Noget af kødresterne herfra, blev kogt til en god ragout.

Sådan til 2 personer:
50 g god bacon
4 hvidløg
en håndfuld svampe, friske eller tørrede
10 knuste enebær
vildt kød nok til to
½ l boullion

Hvis du bruger tørrede svampe, så hæld dem op i en lille skål, hæld kogende vand over, si vandet fra når de er bløde, smid vandet ud, alt efter om du ved hvor dine svampe er fra, og hvor meget sand der er på.
Svits baconfedtet af, svits løg,hvidløg og svampe i, kom rådyret på sammen med enebærene og rør rundt. Kom boullionen på. Alt efter hvor på dyret du har kødet skal det koge 15-50 min. Fint kød som filet eller kølle skal koge kort, hvor sådan noget som kødet fra ribbenene og boven skal have noget længere tid.

Server til ris eller kartoffelmos, og alt efter årstiden, en grøn salat eller en frisk rødbedesalat.

Mørk risotto med grønkål, balsamico og oksekød

Jeg har til min fødselsdag fået en lille fin kogebog med risotto opskrifter, og har det sidste ½ år været i gang med opskrifter på mange forskellige måder. Og denne her gang er første gang hvor jeg har lavet en mørk risotto - med balsamico i stedet for rødvin.

Udfordringen med risotto er at det er vanskeligt at få nok grøntsager i. Jeg har fundet ud af godt med løg fungere fint. Omvendt er risotto en god reste-ret, så må man spise en salat til.

ingredienser:

3 løg
5 fed hvidløg, lidt mindre hvis du ikke er til så meget
2 dl risottoris
2 store håndfulde grøntkål eller 4 håndfulde spinat
2 store spsk balsamico eddike eller 2 dl rødvin
god grøntsagsboullion
en rest god oksesteg.

reven parmasan eller manchego, det bruger jeg da komælk ikke er godt i min mave

Sådan gjorde jeg:
Løg og hvidløg snittes fint og steges gennemsigtige uden at blive brune i god olivenolie, risene puttes i og blancheres med til de også er blanke med en lille hvid kerne.
Hæld eddiken og lidt af boullionen i, og spæd langsomt op og gentagende gange op med bouillion indtil du har en god tyk grød og risene er møre. Det er lidt forskelligt hvor lang tid det tager.
Grønkålen dampes med i den sidste gang bouillion og oksekødet skæres i tern og varmes i risen.
Serveres med et godt brød til - eksempelvis et grydebrød

En mørk rødvinsotto er ikke så smuk som en hvid, så måske er det ikke den du skal serveres til gæster - men den smager virkelig godt.

Tips:
Gem evt en rest fra en fest i fryseren til denne ret.
Jeg vil også forestille mig at en vildt risotto på samme måde vil være godt, med en god fond af afkogte vildt ben, og så en rest mør steg i.
Det skriver jeg om så snart jeg har fået det lavet, jeg har jo et par køller i fryseren.

Langtidsbrasseret hjort, vildt på den nemme måde

Sådan gjorde jeg:
En rådyr eller hjortebov, skæres i store klumper.
4 store løg skæres i kvarte
1 helt hvidløg pilles
2-3 æbler, det må godt være de gamle gemte hvor du bare skære pletterne af.

Marinade:
et stort stykke frisk ingefær rives
1-2 spsk oustersauce
1-2 spsk soya sauce
3 fed presset hvidløg
en knivspids eller en tsk cayennepeber, alt efter ønsket om bid.
1 dl god oliven eller rapsolie

Pisk marinaden sammen og gid det godt ind i de store stykker rådyr, put kødet sammen med æbler, løg og hvidløg på en bradepande og giv stykkerne 2-3 timer ved lav varme -150-160*. Rod lidt rundt i det ind i mellem.

Jeg fik desværre ikke taget billeder af det færdige resultat, men jeg vil klart lave dette igen. Det er helt vildt (ha ha) godt med ingefær og vildt. Og noget jeg selv har fundet på og slet ikke læst noget sted.
Fru Plum, var vejledende endnu engang - tak igen igen.

Grovhakket fransk vildtpostej med gåsefedt

Jeg havde fundet noget lever i fryseren, og havde noget gåselever i spisekammeret, og tænkte at det måtte da kunne danne basis for en skøn postej. Og tog derfor Kringelbachs Postejbog frem. En skøn bog om alle dejlige patéer, postejer, pie og andet i en form og med ret sjove små illustrationer.

Jeg synes ikke helt der var noget som machede helt, så jeg endte med at digte videre på opskriften "Grovhakket fransk landpostej" side 50. Det viste sig at det var noget råvildt lever jeg havde, og der var ikke kun lever men også et hjerte. Det passede faktisk med informationerne senere i bogen som sagde at en råvildtlever vejer ca 500 g, og mit vejede 680 g, det var så med hjertet.
Alene gåsefedt får jo en til at blive helt særlig. Noget andet jeg havde i fryseren var resterne af min helstegte pattegris fra min runde fødselsdag. Mange af opskrifterne sagde ofte at der skulle noget reelt kød i også. Mit svin var grillet og gav lidt røget smag, jeg vil mene at du sagtens kan bruge ordinært ikke forstegt kød, men har du evt resterne af en svinekam - så er du også her med på bølgen af Stop Spild af Mad.

Ingredienser:
680 g lever og hjerte, hakket
200 g fint hakket svinekød
80 g bacon fint hakket
200 g gåsefedt
1 stort løg
2 fed hvidløg
6 enebær
12 sorte peberkorn
1 laurbærblade og til pynt
1 timiankvist
1 dessertskefuld salt, eller en lille spiseskefuldsalt
2 æg

Jeg gjorde:

hakkede lever, hjerte, bacon og svin så fint jeg kunne med min gode skarpe kniv.

Har du en hakker eller en foodprocessor så vil jeg være opmærksom på ikke at få det for fint. Jeg synes det er lækkert med en lidt grov teksttur.

Krydderierne og saltet fik en tur i morteren, og alt blandes i en skål. Kød, æg og fedt. Gåsefedt har den fordel at det altid er tyndtflydende i stuetempreratur.

Fyldes i en gåsefedtsmurt form, pyntes med et laurbærblad og bages ved 180* i vandbad i 1½ time med låg. Det sidste kvarter uden låg.

Jeg fik denne postejform, og to små til fryseren, husk blot at fryse dem rå.
God fornøjelse - min smagte - jeg kan ligeså godt sige det: himmelsk!
Og skulle du ikke have gåsefedt, brug andefedt eller spæk, og har du ikke råvildt, så brug svin eller kalv. Undlad ikke at forsøge dig, det er sjovt og smager helt anderledes end en købe...