Og rigtig godt nytår 2014 og velkommen til en ny jagtsæson

Farserede fasanbryster med skysovs og rodfrugtemos

 

Jeg har fået 10 fasaner at lege med! Det er vidunderligt, og en herlig måde at vende tilbage til køkkenet på, efter en lang og givende valgkamp. (Hurra jeg er blevet ordfører for affald og skrald! Ikke dårligt i en kontekst af Stop Spild af mad.)
Og i går havde jeg bare rigtig god tid - så meget tid at jeg rullede magimixeren frem :-) - det blev til farserede fasanbryster, med fars af lårene fra fasanen.

 Tag et godt tag i lårene, vrid dem rundt og skær dem af ved kugleleddet.

Skær brystet af, fra brystbenet og ned langs med skroget.

Bank brysterne ud, så farsen senere kan komme indeni.
Dernæst skal kødet af lårene og hakkes til en fars, som skal ind i brystet.

Vær opmærksom på alle de små flipstivere som er i lårene, og måske også lidt benstumper fra skudsåret - det er jo vildt...

Kør kødet fra lårene, 1 løg, 2 fed hvidløg, 3 enebær, 2 tsk salt og god kværn peber til en grov fars.
Lav farsprøven - smag ikke direkte på farsen da vildt kan have salmonella eller andre bakterier.
Gem skallen af hvidløg og løg til fonden.

Smager farsen godt af krydderier og salt, kommes det inden i brysterne.

Stil til side køligt.

Og gå i gang med den fond som skal bruges til sovsen.
Svits skallerne fra løg og hvidløg, og 1 gulerod og skroget. Kog en times tid.

Steg de farserede fasanbryster blidt sammen med 1 gulerod og kom lidt af suppen ved i ca 5 min på hver side.
Stil til side, dækket af og lav skysovsen og grøntsagsmosen færdig.

Serveres med god samvittighed, sundt, fedtfattigt og CO2 neutralt :-) fra en jæger nær dig.

Stegt dyreryg med ingefærkrydresmør

Jeg har skrevet om det før - og jeg gør det igen. Jeg elsker vildt - helt vildt. Og en af dem som virkelig kan sit kram med både tilberedning, temperatur og stegetider er Merete Harrsen og hendes "Helt Vildt". Den tyer jeg til, når jeg som den anden dag havde en dyreryg (rådyr), som skulle laves til et hold sultne middagsgæster.
Vildt er sundt for krop, sjæl og natur. Det sikrer naturplejen, er CO2 neutralt, der er næsten ingen fedt i og så smager det skønt. De fine udskæringer som for eksempel ryg, er noget sårbare for stegetider. Så brug termometer eller overhold tiden omhyggeligt.

Jeg lide at peppe tingene lidt op, og ingefær er faktisk rigtig godt sammen med vildt.

I en dyreryg er der til 10 personer, hvis du har forret og dessert også, og godt tilbehør.

Jeg knuste i en morter:
10 enebær
10 sortepeberkorn
10 hvide peberkorn
5 fedt hvidløg
7 cm revet frisk ingefær
1 spsk groft salt

Da det var knust, maste jeg 50 g smør i, og lavede en krydrepasta som senere kom over ryggen.
Jeg tog 10 små løg delt i stykker og 5 gulerødder.

Jeg afpudsede ryggen. Måske er du så heldig at det er gjort, men det er sjældent -  ofte må du selv gøre det. Ryggen består af to mørbrade, akkurat som en svine- eller oksemørbrad er der en sene som går langs mørbraden, den skal af. Ellers opleves kødet meget sejt, selvom det er smørmørt.

 Du kan se her hvordan jeg nærmest trækker i senen, og kører en meget skrap kniv ned langs siden på den.

Det er lidt svært de første gange - men hvad pokker - alting er nyt på et tidspunkt - så gå du bare i gang.

Stil kødet i en varm ovn på 175* i knap 1½ time eller til kødet er 72*.
Lad det hvile mens du laver sovs. Det smager vidunderligt med en god svampesovs. Den laves fint af tørrede svampe, hvis det ikke lige er svampesæson.
Hvis du har lidt af krydresmørret til overs, så kom det i sovsen til sidst.

Server med gode salater, ris, kartofler og svampesovs.

Stegt dyrekølle

 

Den perfekt stegte dyrekølle fandt jeg i denne biblioteksbog. En rigtig god kogebog, plain and simpel. Ingen dikkedare - men Merete Harrsen kan sit kram.

Jeg må eje denne bog - nu har jeg lavet elsdyrragout - på rådyr, og stegt hals, og bov fra samme opskriftsbog. Og selv om jeg er vild med både Meyer og Plum, så er vildt altså ikke deres stærkeste side.

Her skal man blot følge anvisningen.

 Et stykke kølle

 En pasta af smør, hvidløg, peberkorn og salt

 smør godt ind

 Kommes i en bradepande med æbler og løg

Og så en tur i ovnen til stegen har nået en kernetempratur på 65*, det tager ca 3 kvarter. God fornøjelse.

Fødselsdag, godt vejr og gode gaver

 Det var min fødselsdag i går - en skøn dag med masser af sol, hjemmelavet smørrebrød og lammekølle, som jeg nok skal skrive om en anden dag.

Jeg har før fortalt om mine vildt leverancer, og om at der mangler gode opskrifter i mine elskede kogebøger fra Meyer & Plum, og om at min søde kæreste havde lånt "Helt Vildt - kogebogen" af Merete Harresen, og genlånt den adskillige gange. Og nu fik jeg den!
Den kan anbefales! Faktisk, hvis du har din egen måde at skaffe dig vildt på, så kan du ikke undvære den.

Og så har jeg længe haft lyst til at dykke ned i det lille glas med ansjoser - og se hvad jeg fik. Ansjosbogen - 66 opskrifter med ansjoser. Ikke mindre.